從三星餐廳到可能重頭再來 看《黑白大廚》安成宰面對與財團決裂壓力 為什麼寧願失去榮耀也不妥協？

如果你真的了解安成宰這位明星廚師，而不是在Netflix節目《黑白大廚》中那位冷酷迷人的評審——你會發現他的生活故事非常鼓舞人心。

大約在2024年中旬，我們開始聽到來自韓國媒體朋友們提到——安成宰雖然貴為韓國唯一擁有米其林三星的廚師，但他的餐廳，卻在當地報紙上遭到攻擊。他究竟做錯了什麼？得罪了誰？為什麼會面對如此待遇？

Mosu餐廳自2017年從舊金山搬到首爾後，陸續獲得了米其林三星及其他幾個國際獎項肯定，但如今安成宰卻被指控「釜底抽薪背刺韓國人」！

原來，安成宰曾叫投資者別再續約Mosu，這導致他受到許多負評——指責安成宰不懂感恩，甚至更糟的，指責他破壞了合作協議！但安成宰強調，自己只是希望能自由經營自己的餐廳。

不管事實如何，分道揚鑣大多不愉快，不過安成宰所面對的，卻遠比結束合作來得更為複雜；因為Mosu此前的投資方，是韓國知名的財團「CJ第一製糖」，在韓國，財團高高在上的權力、影響力，令韓國老百姓畏懼，但，為何安成宰能如此無畏？

安成宰說：「我也會感到害怕。生而為人，我也有人有的恐懼，但我直面心中這份恐懼，並體認到一旦做出任何決定，就必須面對後果；我知道如果結束與投資者的關係，原本的Mosu必須關閉，我將被迫選擇新地點重新開業，同時失去三星並被米其林重新審視……我當然感到害怕這一切，但我會面對這份恐懼，以及隨之而來的事件。」儘管受到批評，安成宰保持沉默，拒絕回應。

即使到了今天，談到這段艱難的時期，安成宰依然表現地十足冷靜，當然並不是說他沒有負面情緒，只是他知道如何處理和轉化它們。

做自己需要勇氣，這也是為什麼許多人只淪為口頭上說說，然而，安成宰卻不同；他似乎始終忠於真實的自己。例如，在三年前於M+博物館開設了Mosu餐廳香港分店後，他堅持每晚只接待25位客人。許多廚師無法這樣堅持，也承受不住來自投資者的壓力，但安成宰不僅忍受了這種壓力，還成功度過了早期的艱難時期。

我必須成功

如今，安成宰已成為烹飪界的知名人物，但年輕的他並沒有這樣的抱負。在他十幾歲時，隨著父母從首爾移民到加州，家人在那裡經營一家中餐館。高中畢業後，他去美國陸軍服役四年，並在伊拉克度過了12個月，負責清除巴格達周圍的炸彈和其他武器；退伍後，他決定接受保時捷的機械師培訓，但當他無意中遇到一群在帕薩迪納勒科登藍烹飪藝術學院外的廚師時，被他們身上的白色廚服和格子褲所吸引，這改變了他的人生道路。同時這一切，也歸功於另一位韓裔美籍的主廚Corey Lee。

Corey Lee被譽為廚師中的廚師，他的餐廳Benu是舊金山的第一間米其林三星餐廳，過去還培養挖掘了無數優秀人才；安成宰從烹飪學校畢業後，在比佛利山的一家懷石料理餐廳工作，Lee在那裡發現並認可了安成宰的潛力，邀請安成宰加入當時自己擔任行政主廚的法式餐廳French Laundry。之後任命安成宰為Benu的主廚，直到2016年安成宰離開該餐廳，開始自己的事業。Lee說：「我對成宰有著特殊的情感，因為他是我雇用的第一位韓國廚師，所以我希望他能功成名就。他在職業生涯早期，就已經是一位出色的廚師，但最讓我印象深刻的，是他那雄心壯志，總是想著要做到更多。他有著『我必須成功』的動力，我認為這種信念放在任何競爭激烈的行業中，都是十分重要的。」

許多與他合作過的人都表示，Mosu團隊的紀律和服從精神就像一支軍隊。當安成宰創造一道菜時，他如何知道這道菜是否足夠優秀呢？他回答：「如果我們談論的是一道獨立的菜品，那就很簡單。你可以通過味道來判斷。但是在Mosu，必須從整體的角度來看，如果有一道菜本身完美，但放在錯誤的菜品之間，就會打亂了整體的節奏，用餐體驗也會受到負面影響。因此，關鍵往往不僅僅是某道菜，而是整體菜單的一致性——口味、連貫性和概念必須全部到位，才能滿足整體要求。」

嚴格之外，我有時也很苛刻

所以我們不禁想知道安成宰是否利用他的軍事經驗來訓練他的員工。他反思道：「這對我訓練廚房團隊有幫助嗎？我會說有，也會說沒有。我認為服役中學到的，關於心理狀態和身體耐力的挑戰，是一種生活的態度，我將這教給我的團隊。」

「我對團隊有很高的期望，但這不牽涉情感，而是實事求是的要求。如果他們因為我的嚴格感到受傷，我只能請他們離開，或者他們可能會選擇自己離開。畢竟，我不是他們的父母，還得負責接住他們情緒。作為職場上的成年人，他們需要自己處理好自己的情緒。」

安成宰和我們補充道：「成功的廚師必須像岩石一樣意志堅強，我將這個概念灌輸給我的團隊；除了嚴格之外，我有時也很苛刻，因為往往好的結果，不可能僅靠鼓勵來實現。我的團隊對此理解得很透徹，因此他們會努力克服挑戰，來贏得我對他們的認可。」安成宰不斷強調「整體」，表明他看到了更大的格局，每個因素都是重要的組成部分。各因素取得平衡，比個別的卓越更為重要。

安成宰的風格經常讓期待典型韓國菜或口味的客人感到驚訝或失望，因為他所創造的並不是傳統的韓國料理，而是通過法式烹飪技術，呈現出的韓國風味精髓，或者用更合適的話說，這是創新韓國料理。他從自己才華橫溢的祖母以及生活經歷中汲取靈感，並總是能迅速轉化吸收的靈感。例如，第一次在香港嘗試潮州食物後，他結合了雙面脆麵和炸芋頭的概念，創造了一道甜點——芋頭塔塔丁，在他的Mosu餐廳中，這道菜經常讓客人感到驚喜。

成功的廚師是意志力堅強的人，像岩石一樣堅固。

《黑白大廚》

安成宰的專業、深刻且犀利的評論，是Netflix《黑白大廚》的亮點之一，那麼他什麼時候意識到自己的味覺足夠成熟呢？他回答：「當我能夠區分越來越多的味道細節時就開始了。有時我會閉上眼睛來感受味道，這有助於我更好地集中注意力。」

不過，他表示在《黑白大廚》中令人印象深刻的「盲測」，並不是自己的主意，而是製作團隊的建議，他們詢問他和另一位評審白種元是否可行。「我告訴他們這絕對可行，所以就用在節目中。」他說培養自己的味覺需要時間；這並不是與生俱來的。「我在二十多歲當廚師的時候，會抽煙跟喝酒，所以我的味覺並不穩定。和我一起工作的廚師罵了我後，我開始戒酒，開始喝溫水來保護味覺。從那時起，我就養成了這個習慣。」

至於他如何評估廚師味覺的敏感度，安成宰表示這是通過他們調味的能力來判斷。「例如，我可能會要求某人準備一道魚菜，不是為了看看他們如何搭配或烹飪，而是想了解他們的調味敏感度。味覺敏感度是無法傳授的。」

他以高標準著稱，但安成宰對自己的「標準」是什麼？「老實說，我對自己有很高的期望，儘管我從未完全達到自己設定的標準。然而，這也是一種動力。我的追求驅使不斷努力。每天在廚房裡，我要確保一切都做到我能力的極致，因為如果我無法做到，那麼團隊也辦不到——這讓我感到不舒服。但這個『最佳』不一定符合我的理想標準——它僅僅是一個標準。可以說，在這方面，我與自己有著愛恨交織的關係。」

那麼，他對自己的孩子也這麼要求嗎？「絕對不是。我相信他們來自不同的世代，我們不能將我們那一代的價值觀強加給他們。我相信只要他們有堅強的意志力，就能追求他們未來想做的事情。所以，我不太在意他們的學業表現——我試著讓他們以輕鬆的方式學習。」

當被問到《黑白大廚》帶來的名聲和商業機會是否與當廚師的本質相衝突時，安成宰承認他對節目改變了他的生活並打開了許多門感到感激。「你永遠不知道這些機會會把你帶到哪裡，」他說，「我選擇以開放的心態來看待這些機會，同時小心處理。畢竟，當廚師是我的選擇和職業。」

至於這對他的家庭有何影響，他表示他們很高興，但反應各不相同。「我的妻子仍然過著低調的生活，我的兒子為我感到驕傲，並大聲談論我，而我的女兒也感到驕傲，但對此比較害羞。她對於『安成宰的女兒』所帶來的關注，感到有些抵觸。我想我們都在適應，包括我自己。」

那麼，什麼驅使著他？他對烹飪的熱情是否仍然像剛開始時那樣強烈？「嗯，提到熱情，我覺得這是最糟糕的用詞，因為它沒有任何意義，」安成宰說。「嘴上說說的熱情是假的，熱情來來去去。我跟年輕人對話時，他們嘴上總會對我訴說『熱情』。事實上，當你真正被他人評價時，當你被主廚責罵時，嘴上說的『熱情』就會消失殆盡。當你在工作中找不到快樂，或是只是為了賺錢而工作，而不是出於真正的熱愛，那麼這份工作就會變得像是一種苦役，而不是事業。」

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