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在餐飲界,陳嵐舒的名字無疑是響亮的,更是眾多後輩的學習對象。從早期的樂沐餐廳,到小樂沐、gubami Social,並擔任le beaujour芃卓法式餐廳的餐飲顧問,她的角色不斷轉變,卻始終保持著創新與進步的精神。這些年,嵐舒主廚如何適應市場變遷、引領團隊、並在全球競爭中找到自己的定位,值得細細探討。
多重角色的轉換與適應
大眾對於陳嵐舒的認識,想必是始於樂沐,當年餐廳迅速成為台灣餐飲的代表之一,接下來的幾年,陳嵐舒並非僅停留於主廚的角色,她和我們回顧這段過程,提到自己一開始只專注於廚師最執著的創意發想,而隨著樂沐的成功,她從團隊領導者更轉為經營管理者。「廚師、主廚與老闆這三個角色的思維角度與展現的形象其實有很大不同,」她解釋道。
當樂沐入選亞洲50大最佳餐廳,一躍成為台灣餐廳指標的同時,陳嵐舒也獲得了亞洲最佳女主廚的頭銜,這些榮譽為她帶來了更多的知名度與支持,「它讓一些事情變得容易許多,你不用花很多氣力去說服,因為很多人會願意主動幫妳傳播想表達的理念。」
作為廚師,專注於食材與菜品創意的發展,自然是自己的首要任務,然而,當她逐步成為領導者時,更多的挑戰來自於團隊協作與管理。「團隊的問題多於技術問題,」陳嵐舒指出,「技術的傳遞相對容易,但讓團隊成員願意相信你、跟隨你前進,是一個更大的挑戰;作為主廚,我的目標只需要做到最好、最精緻,但作為經營者,我得考慮市場走向、各種成本、時間投入與回收的平衡。」這段經歷讓陳嵐舒更加深刻地理解了餐飲業的多重挑戰。
她坦言,經營管理是另一個層面的考驗,特別是在台灣市場變遷與資源有限的情況下,如何確保餐廳的持續成長與盈利是一門大課題。
台灣fine dining市場
當談及台灣的fine dining市場時,陳嵐舒的看法依舊謹慎。
她指出,台灣的fine dining市場始終面臨諸多限制,不能因為套餐價格高昂,便能套上fine dining稱號,「fine dining的意義,不僅是高價套餐,還包括無微不至的服務細節、真正專業的侍酒團隊與酒單、餐具器皿搭配、甚至到室內擺設、燈光與動線等等,都必須達到極高的標準。」陳嵐舒認為,即便是2024年,台灣仍難以企及真正國際的標準。
陳嵐舒舉例提到,法國的高級餐廳中,被正式宴請的客人,手上的菜單絕不會標示價格,這是fine dining服務中注重賓主體驗的細膩表現。然而目前台灣的高級餐飲幾乎都未能做到這最基本的要求。
我們問到未來是否有機會看到她的新fine dining餐廳,「如果有這麼一天吧,等台灣餐飲更成熟,或是當我的生活夠無聊的時候。我不會說不可能,可是目前看起來,可能性依舊滿低的。」陳嵐舒這麼說道。
儘管對台灣fine dining市場持保留態度,陳嵐舒也並未放棄創新,對此,她選擇避開過往形式的經營,轉向更符合市場需求的模式,比如gubami Social就是一個定價相對親民,但仍保有她的創意實踐空間。
「我把品牌定位、目標客群,以及自己想做的菜定義地十分清楚,所以我依然可以揮灑創意,吸引不同需求的客群。」她解釋道。
正因陳嵐舒對於不同餐廳定位的清晰認識,讓她能夠在不同平台上實踐自己的餐飲理念。
台灣餐飲市場的多元與競爭
陳嵐舒對於台灣餐飲市場的觀察,也展現出她對市場變遷的敏銳洞察力。她形容現在的台灣餐飲市場如同戰國時代,百花齊放、各有所長,每個廚師與餐廳都在嘗試創新,並希望找到屬於自己的市場定位;然而,她也指出,這樣的多樣化發展有其利弊。
台灣餐飲業近年成為顯學,許多廚師追求米其林指南的標準,並對法國與歐洲餐飲文化表現出極大的興趣。但陳嵐舒認為,許多餐廳依然停留在模仿創作的階段,對於味道與文化背景的理解尚不深入。
「許多廚師是通過模仿來學習視覺呈現與技術,這無可厚非,但缺乏真正對味道與文化的深刻理解,走不長遠」她表示道。這類餐廳的同質性高,很難在市場上脫穎而出。
「或許有些天才型、極具才華的主廚,透過自我批判式的刻苦學習,可以走出自己的一條路;相反地,大多數人會被市場機制淘汰。可能五年後的台灣,又將是另外一個光景。」
人力問題與資本主義的兩極化現象
與此同時,我們也談到台灣餐飲業面臨的人力挑戰,陳嵐舒直言這是一個「一去不復返的趨勢」。隨著餐飲市場的多樣化發展,餐飲業逐漸反應資本主義的兩極化現象──大品牌愈來愈大,小品牌則愈加小型化;當個體戶愈來愈多,面目也越發模糊,要如何突破、擁有鮮明形象則是更大的挑戰。
「接下來會越來越多像在巴黎、東京的迷你小館子,廚房團隊除了主廚可能只有一二人。個人創意遍地開花,可是料理的細膩度再無法重回以往的精雕細琢;現實推動小團隊能做的料理變化相對單一,除非主廚有過人才能與紮實的工作經驗,否則當資源有限,團隊與品牌的成長也相當有限。」她說道。相反地,那些擁有資源支持的餐廳或廚師,則多能在創意與技術上有更大的進步空間。
給年輕餐飲人:耐心與專注
正因如此,作為一位成功的餐飲前輩,陳嵐舒給予了年輕廚師們一些寶貴的建議,她強調—耐心與專注是成長的關鍵。
「很多年輕人工作半年或一年就離職,認為技藝學得差不多了即可換東家,甚至自己創業—但事實上,一位好主廚,一個好品牌,其所建立的核心精神與文化,外人需要更多時間深入探究才會有所得。」她建議在工作中全心投入、耐心磨練,才能在競爭激烈的市場中找到自己的定位。
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