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「退出第一線是必須的...」名廚江振誠年底自 RAW 引退 The Last Dance 將每一道菜品獻給他想對話的人

國際名廚江振誠。 圖/RAW提供
國際名廚江振誠。 圖/RAW提供

本文共2650字

聯合報 記者高婉珮/專題報導

倒數的時刻,真的來了。自9月1日起到最後一個營業日12月28日為止,距離國際名廚江振誠自RAW引退,RAW最終章菜單「The Last Dance最後的圓舞曲」的完結,只剩68個營業日。

最後一支舞 只跟特定人跳

「如果這是你最後一道料理,你會做什麼?如果這是你的最後一支舞,你會選擇與誰共舞?」這不僅是在「The Last Dance最後的圓舞曲」菜單手冊中,江振誠對每一位到RAW用餐的客人提出的叩問,他自己也花了很長時間才找到答案。

「我一開始在定調這套菜單時,花了非常長的時間。因為我突然發現,我從來沒有想過這件事情。」江振誠開始思索:「是應該要把我的壓箱寶、畢生所學通通拿出來?還是應該要很任性地、只為自己做一個我開心的菜單,不需要去管別人喜不喜歡?我覺得好像都不對。」

「經過一段時間後,我開始思考,料理最後的意義到底是什麼?」對江振誠來說,料理就是廚師的語言,每個食材都是字母,廚師就是把字母拼成單字的詩人。「所有的溝通,都是透過料理開始的。廚師透過料理跟客人開始產生對話、建立關係、變成朋友。」

「在我的最後一個菜單,我想說些什麼、我想要跟誰說?」江振誠的答案是:「我只想要跟我的團隊對話,跟新加坡、跟台灣、跟歐洲、跟大自然…對話。我想要為我所在意的人、事、物寫一段話。我覺得這就是我,我最後想要做的,不是把最厲害的東西拿出來,也不是任性地去做我開心做的,而是想要留一些東西,給我想要對話的人。」他強調:「就像『The Last Dance』,和你跳最後一支舞的並不是所有人,一定是個有特定關係,你只想要跟他分享的那個人。」

圖/RAW提供
圖/RAW提供

於是,「The Last Dance最後的圓舞曲」的菜單,真的不是「菜單」,它不是單薄的一張紙,而是厚度超過0.5公分、由江振誠親自撰寫的小冊子,宛如一本迷你書。每一道料理都是獻給江振誠想要對話的對象,每一道料理都像是一首詩,最終交織成一封由風味、食材、努力和時間所組成的動人情書。

每一道菜品 都在訴說傾慕

在這份由4道開胃菜、12道料理組成的菜單中,江振誠以一道接一道的菜品,傾訴他對「to Europe & to Asia」、「to the Sea & to the Land」、「to Singapore & to Taiwan」、「to my Team & myself」、「Potato & Eggs—the beginnings」、「Craft & Nature」…的傾慕;最後一道甜點「Back to basics」,江振誠端上的是他在2016年的「RAW二周年:RAW × Restaurant ANDRE回家餐會」中的「DIY Cake」,由客人將餅乾麵團、蛋黃、奶油、接骨木花等元素,像小朋友玩家家酒那樣地全部攪拌在一起,象徵在歷經RAW精彩的10年旅程之後,又回歸初心的心情轉折。

開胃菜「to my Team & myself」,則是江振誠獻給RAW團隊的全新菜品,他為團隊所寫下的一句話是:「你是我的骨肉(You are my bone and flesh.)」。他援用伊比利火腿的概念,為和牛抹上鹽麴去做熟成;另一方面將牛筋燉煮3天後,先進行風乾再拿去炸,形成爽脆口感,再刷上特製辣醬炙燒,帶出迷人鑊氣。最後再將兩者緊緊貼合,營造出骨肉相依的意象。

開胃菜「to my Team & myself」。 圖/RAW提供
開胃菜「to my Team & myself」。 圖/RAW提供

熱前菜「Potato & Eggs—the beginnings」以馬鈴薯象徵江振誠廚藝的開端,蛋則代表生命的起始。他以4種不同口感的馬鈴薯與魚子醬、烏魚子、鮭魚卵等8種不同的蛋,透過鹽與澄清雞湯賦予更多層次,成就一道鮮美豐潤、鹹鮮有致的溫暖菜品。

熱前菜「Potato & Eggs—the beginnings」。 圖/RAW...
熱前菜「Potato & Eggs—the beginnings」。 圖/RAW提供

主菜「to the Highs & Lows」,江振誠以牛肉去呈現人生旅程中的酸甜苦辣,「這道菜並不是要讓所有的滋味融合,在味道上也存在著衝突、不協調與不平衡的地方,吃的時候酸、甜、辣的滋味,會一層一層地輪番上陣,再搭配帶著多層次苦味的醬汁。」江振誠表示:「我想要說的是,面對人生旅程中的Highs & Lows,不是去抗拒或逃避,而是去擁抱、接受、包容,品嘗其中的各種滋味。」

主菜「to the Highs & Lows」。 圖/RAW提供
主菜「to the Highs & Lows」。 圖/RAW提供

甜點「Back to basics」。 圖/RAW提供
甜點「Back to basics」。 圖/RAW提供

全速開外掛 傾注畢生所學

江振誠將RAW視為送給台灣的禮物,「當時我的想法是,如果我只是人在新加坡,然後告訴台灣要看到自己的價值,看到台灣味、台灣人才、台灣文化的價值,我認為那個impact是不夠的。」他堅定地說:「除了拋出一個論述,我更必須要在台灣實踐這個論述,RAW就是我實踐的平台。」

回望RAW的10年,江振誠說他所有想做的事情都做到了,不留任何遺憾。「在RAW剛創立的前3年(2014到2017年),就像是帶著大家先暖機,讓大家開始認識Fine Dining、對自己的文化、食材產生信心,也讓大家認識RAW,對我們產生信任。」到了第二個3年,江振誠的比喻是「把油門踩到底,直接開外掛!」包括一年之內進行6場國際名廚客座餐會、邀集亞洲4位燒鳥名廚把16座炭烤台搬進RAW舉行「亞洲燒鳥派對」;2019年甚至攜手日本新銳主廚橋田建二郎,舉辦「不思議的壽司」餐會。

2017年內共進行6場客座餐會。 圖/RAW提供
2017年內共進行6場客座餐會。 圖/RAW提供

2019年攜手日本新銳主廚橋田建二郎(左),舉辦「不思議的壽司」餐會。 圖/RA...
2019年攜手日本新銳主廚橋田建二郎(左),舉辦「不思議的壽司」餐會。 圖/RAW提供

江振誠指出:「我從來不把RAW當一間餐廳在經營,所以我們可以天馬行空、跳出框架,不斷挑戰極限,做一些瘋狂的事情。」

他說:「一般的米其林二星法料餐廳,你敢做壽司嗎?你敢做Yakitori(燒鳥)嗎?你應該不敢這樣玩吧?但我們從來沒有在Care這件事,因為我從來都不把RAW當成是一間餐廳。」

到了RAW經歷疫情洗禮後的這3年,江振誠依舊帶領團隊全速前進,但他的心境卻悄悄有了轉變,每一季在換菜單時,他開始問自己、也問團隊:「我還有什麼沒有教給你們?我教你們怎麼當一個主廚、怎麼成為可以保護團隊的餐廳或企業、怎麼創作、認識自己是什麼樣的料理人…我還有什麼能給你們?」

於是在疫情期間,RAW不做外送、外賣,所有員工領全薪,「因為這正是我可以照顧團隊的時刻。」2022年夏季的「GRANDE CLASSIQUE」菜單,重現法國11世紀至20世紀的經典菜色,更是為了團隊而做,「這些最古典的法國經典菜,如果我沒有教,年輕的小朋友可能一輩子都沒有機會看到、學到。」

「因為我的團隊現在已經非常強大,我覺得我退出第一線是必須的。」江振誠表示:「我不希望他們活在有我的陰影下。我希望退居二線,回到我應有的守備位置。」

如果RAW是江振誠送給台灣的一份禮物,他接下來想要做的、培育與孵化亞洲頂尖廚師的「國際料理學院」,將是送給全亞洲、更大的厚禮。江振誠淡淡地說:「每一個世代需要的東西不一樣。我們有那個能力和影響力,去做,就是了。」

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