米其林破框 老店也摘星！葉怡蘭、Liz揭「摘星熱潮」下的挑戰與機會

《台灣米其林指南2026》今天公布最新榜單，傳統中菜老店摘星、星級版圖朝台灣多個城市擴張，以及獨立小餐廳獲得肯定，成為今年榜單三大亮點。飲食作家葉怡蘭與美食家Liz（高琹雯）分析，米其林今年不僅打破過去偏愛新餐廳與「中菜西吃」的印象，也顯示台灣餐飲評鑑仍在擴張期；然而當星級餐廳愈來愈多，摘星後如何留住客人、讓饕客二訪三訪，將是餐廳下一個階段面臨的挑戰。

葉怡蘭以「變」與「不變」概括今年榜單。她認為，最值得肯定的變化，是晶華軒與山与兩家本格中菜摘下一星，打破近年米其林在中菜類別多偏愛位上套餐、融合西式技法呈現的趨勢。

兩家餐廳菜色都出自資深主廚，長年深耕傳統菜色，專注鑽研老菜、復刻經典，並以大菜展現中菜精神。葉怡蘭表示，尤其年年被視為「最大遺珠」的晶華軒始終堅守自己的路以及中菜的本質核心，多年來不隨評鑑風向而改變，今年終於摘星，「算是守得雲開見月明」。

她指出，過去米其林常被認為偏好一年內開幕的新餐廳，但今年除了晶華軒摘星，MUME重回榜單，以及NIBBON、鮨安等經營多年的餐廳進榜，也顯示評審角度不再只聚焦於新開店，「這一點確實值得肯定」。

Liz也認為晶華軒摘星意義非凡。她指出，近年米其林新星餐廳不乏開幕不久即摘星的現象，晶華軒經過多年經營與等待後獲得肯定，打破餐廳必須在開幕初期「快速摘星」的速度感，也鼓舞了長期堅持的餐飲人。

今年星級版圖也持續向外延伸。葉怡蘭指出，新增星級餐廳不再集中台北，新竹、台中、台南與高雄均有亮點，新竹與台南也終於告別星級掛零。Liz認為，台南加入米其林評鑑多年後終於迎來星級餐廳，將有助提升城市國際能見度。

其中，台南「予島」獲得Liz高度評價。她認為，主廚Nick獨立經營後的作品更加成熟，從台灣風土的詮釋、餐桌體驗，到從產地到餐桌的永續理念，都展現了完整且細緻的餐飲思考；今年同時獲得綠星肯定，更凸顯其鮮明的在地特色。她甚至直言，予島具備更上一層樓的實力。

升上二星的NOBUO，也讓Liz印象深刻。她指出，NOBUO位於住宅區，是一間規模不大、氣氛溫馨的獨立餐廳，沒有過度華麗的包裝，卻憑藉精細廚藝獲得肯定。對正面臨高成本與經營壓力的獨立餐廳而言，米其林的星級肯定無疑是一劑強心針。

不過，葉怡蘭認為，今年米其林榜單仍有其「不變」之處。法式Fine Dining審美標準依舊強勢，遂除形式嚴謹的法菜與日菜之外，台菜及其他異國料理摘星相對困難；而「在地語彙」也仍是評鑑的重要課題。

Liz提醒，台灣米其林雖仍處於擴張期，但餐飲市場已逐漸飽和。新摘星餐廳通常有約一年的「蜜月期」，饕客朝聖的熱潮過後，如何讓饕客再訪，才是更現實的考驗。