從 RAW 轉身那天起 江振誠開始為下一個十年慢慢布局

「你說人一生能做多久料理？30年？50年？」懷抱著這樣的思考，於2024年底自台北「RAW」餐廳第一線工作「退休」後的江振誠，再度以全新的角度，陸續投入幾個別具意義的新計畫——接手「亞洲東方快車（Eastern & Oriental Express, A Belmond Train, Southeast Asia）」料理策展人（curator）、投入即將於3月31日在新加坡萊佛士酒店內正式開幕的新餐廳「1887 by André」，以及一直放在計畫表單上的廚藝學校規劃。江振誠說：「我想做的，都是比較Timeless（雋永、經典不朽）的事情。」

身為一個「退休後的工作狂」，江振誠笑著說：「對我太太來說，我退休後的工作時間，並沒有比較少。」但至少生活中的時間安排，出現了一些彈性，「我可以一天工作20個小時，也可以一天工作2小時。」審視退休後的自己與工作之間的關係，江振誠覺得最大的差別在於，「對我來說，這個階段的工作是更開心的。因為我不再需要為了維繫一個business（生意）、或者為了一個自己設定的obligation（責任）去工作，我可以只是純粹地去做我喜歡的事情。」

讓現今的江振誠「喜歡的事情」，許多都來自他過往人生中美好的生命經驗。例如他跟「亞洲東方快車」的結緣，早在21年前。「當時我跟我的恩師法國『感官花園（Le Jardin des Sens）』餐廳的主廚Pourcel兄弟，曾經登上過這列火車工作。」他說：「當時的體驗太魔幻，列車上場景不斷變化，很有電影感。」

這種在殖民時期古董列車內緩慢而精緻的移動方式，以及火車上的每一個細節跟溫度，都令江振誠深深著迷。因此當「亞洲東方快車」在疫情期間對江振誠提出擔任料理策展人職務邀請的時候，他很快就答應了。

尤其「亞洲東方快車」所行經的路線，與歷史上的「香料絲路」高度重合，火車沿線的橡膠園、棕櫚林，在更早的年代多是種植胡椒、丁香與肉豆蔻的莊園，這吸引江振誠重新爬梳大航海時期的東印度公司足跡，大量閱讀相關史料，幾乎在圖面上重新神遊了幾回當年的「香料絲路」。

於是江振誠在「亞洲東方快車」上所設計的每一道菜品當中，都運用了一種香料，當旅客在車上品嚐著含有丁香、肉桂或南薑的料理時，味蕾上也正在經歷的一次具體而微的歷史縮影。「我覺得這樣的列車、這一段歷史、這樣緩慢而珍貴的移動方式，不應該被大家遺忘，它應該被保留，應該要讓大家看見。」

而新加坡萊佛士酒店（Raffles Hotel Singapore）以及新加坡，則是江振誠內心深處的另一個情意結。早在25年前，江振誠便曾隨同恩師Pourcel兄弟的客座行程，到新加坡萊佛士酒店工作。之後他於2010年10月10日在這裡開設個人首家同名餐廳「Restaurant André」，重新改寫亞洲精緻餐飲版圖，同時在這裡拿下《米其林指南》二星、亞洲50最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）No.2、全球50最佳餐廳（The World's 50 Best Restaurants）No.14、亞洲50最佳餐廳終身成就獎等殊榮；新加坡對將江振誠來說，始終佔據關鍵位置，「感謝它豐富多彩的文化和多元性塑造了我。」

這次在新加坡萊佛士酒店開設「1887 by André」，江振誠將這家餐廳視為「送給新加坡的一個禮物。」江振誠指出：「新加坡萊佛士酒店有139年歷史，新加坡有60年歷史，酒店早在英國殖民時代就存在。」他大量閱讀酒店自1887年起的典藏檔案，汲取不同時期的菜品與名人菜單；為完整重現英國殖民時代儀式感，不但讓酒店珍藏的銀器將再度回到餐桌，二戰時期埋藏在酒店地下的傳奇銀色餐車，也將正式回歸，「我要讓大家看見新加坡萊佛士酒店在139年前的樣子。」

「1887 by André」雖目前已開放訂位，但菜單尚未公開。他透露，「在這裡，你可以從139年前的菜式，一直吃到當代的菜式，此外還有經典名人菜單、具特殊歷史意義的菜單…等。」江振誠表示，這些珍貴的史料，如果沒有人去深入梳理，恐怕將永遠成為一堆封存在倉庫裡面的檔案資料而已。

「所以我願意成為那一個去做『考古』工作的人。大家不一定會記得去考證出各種史料的考古學家是誰，但是卻會記得考古學家所考究出來的歷史。」江振誠說：「我很願意去做那個不一定會被大家記得名字的『考古學家』。」他同時指出，許多古老的菜單，是連菜譜都沒有的，所以他做的事情並不是「復刻」，而是自他的視角去勾勒出美好的昔日風華，將139年前的餐桌記憶轉化為當代語言，讓歷史不被封存，而是在餐桌上重新被品嘗與理解。

至於近日緊鑼密鼓登場的青森週，曾是「RAW」最具代表性的年度企劃；今年欣逢青森週10周年，江振誠特別打造「10年青森．全島應援開催」全新企劃，讓青森週首度跨出單一城市、單一餐廳框架，集結北、中、南全島共30家不同類型的餐飲品牌共同響應，成為更具擴散力的文化推廣行動。

總是以10年為計畫單位的江振誠表示，青森週進行到第10年，已到了他該「交棒」的時候，所以這次特別以「傳遞聖火」為概念，集結包括米其林餐廳、精品麵包店、甜點專門店、 亞洲50最佳酒吧…等遍佈全台的30個品牌，廣邀全台30位職人，「在2月7日至2月15日青森週期間，來一場青森都辦不到的全島應援、集體創作。」

雖然已經「退休」，但江振誠仍不改「工作狂」本色，行程一檔接一檔。預計今年6月他自創的火鍋品牌「Bon Broth」要到美國舊金山展店，9月將進一步插旗美國紐約；在那之後，當然還有規劃多時的廚藝學校，「我們會有amateur（非專業類）、student（餐飲學生）、professional（專業類）三種型態的課程。」

江振誠坦言，「Bon Broth」到美國展店，很大一部分的原因，「是為了把一直以來跟著我的一群子弟兵給安頓好。」而建立廚藝學校，更是為了未來的料理人，「廚藝學校最主力的課程會是給student的部分，我們會提供他們無縫接軌的專業環境，當他們畢業的時候，不管在心態上、技術上都可以直接到任何一個專業廚房去工作。」

彷彿化身寫下《給下一輪太平盛世的備忘錄》（Six Memos for the Next Millennium）的伊塔羅．卡爾維諾（Italo Calvino），江振誠放眼下一個10年、下一個百年、甚至下一個千禧年，孜孜不倦地悉心書寫下他給未來世代的提醒，不僅為料理人，也不僅為華人；或許我們每一個人，在某種程度上，都已經收到了這份來自他的禮物。